젤란검은 Sphingomonas elodea에 의해 발효되는 미생물 다당류입니다. 그 분자 구조는 포도당, 글루쿠론산 및 람노스가 2:1:1의 몰비로 이루어진 선형 사당류 반복 단위로 구성됩니다. 아실 함량에 따라 두 가지 유형으로 나뉩니다. 발효액에서 직접 추출한 천연 고아실 젤란검은 아세테이트 및 글리세레이트 치환기를 함유하며, 탄성 있고 응집력 있는 겔을 형성합니다. 저아실 젤란검은 탈아세틸화를 통해 얻어지며, 높은 강도와 취성을 가진 겔을 생성합니다. 두 유형은 용해도와 겔화 거동에서 큰 차이가 있습니다. 고아실 젤란검은 물에서 팽윤하여 걸쭉한 현탁액을 형성하고, 가열 수화 후 점도를 잃습니다. 저아실 젤란검은 냉수에 부분적으로 용해되며, 완전한 용해를 위해서는 70°C 이상으로 가열해야 합니다; 냉각 과정에서 이온, 특히 칼슘 이온에 의해 겔화됩니다. 젤란검은 이온 환경에 매우 민감합니다. 베이커리 과일 필링, 제과, 아이싱, 유제품, 음료 및 식품 코팅 등 식품 산업에서 널리 사용됩니다.